La calle Ponzano es la espina dorsal de la gastronomía en la ciudad. La variedad es amplísima, desde las latas de conserva hasta los pescados más frescos. Siempre se ha dicho que en Madrid puedes encontrar los mejores productos de toda España y quiero comprobarlo.
Mis pasos me llevan hasta Calle de Bretón de los Herreros 9, donde me topo con Ardoka, un espacio abierto de par en para quien quiera tomarse algo. Por ejemplo, yo misma. Entro para conversar con Mikel Rico, el chef que dirige el local. Le pillo de milagro, porque al día siguiente se marcha a Hondarribia a afrontar el puente en el otro bar que regenta. Me comenta que allí el negocio es mucho más estacional. Madrid, en cambio, no entiende de fechas.
El local, de aspecto sencillo y moderno, está dividido en dos espacios. La parte de arriba es un bar al uso donde podemos tomar un pintxo acompañado de alguno de los cerca de 60 vinos que hay en la carta. La clave no está solo en la cuidada selección que hace Mikel, sino en ofrecer cada vino a la temperatura adecuada. Porque para tomarte un Alion calentorro… pues te tomas un brick de Don Simón y eso que te ahorras.
Y es que, además de la comida, los vinos son el otro gran atractivo de Ardoka. “El vino es algo para jugar”, me comenta el chef. Olor, sabor, color… Parece que poco a poco le vamos perdiendo el miedo y su consumo se va, por así decirlo, “democratizando”. Los gustos a la hora de beber van cambiando. Mikel recuerda cuando beber gintonic era cosa de señores mayores. Hoy en día, en cambio, este combinado está de moda entre los jóvenes.
La ignorancia me hace cosquillas en el cerebro y necesito saciar mi curiosidad. ¿Significa algo Ardoka? Pues sí. ‘Ardo’ es vino en euskera y ‘-ka’ viene a querer decir ‘entre’ o ‘de’. Así que ya lo sabes, si quieres irte de vinos este es tu sitio.
Le pregunto por el salto a la capital. Además de la estacionalidad que comentaba antes, su inquietud es lo que le ha traído hasta Madrid. Considera que la diversidad culinaria de la ciudad hace que el cliente sea más abierto y le permite explorar y ser más creativo. Eso sí, siempre sin descuidar el producto: “La base es un buen pescado o una buena carne a la que añades un par de cositas más que puedan mejorar el plato, no confundir”.
El maridaje ha de seguir la misma filosofía: se trata de que la combinación de copa y plato sume y el resultado final sea redondo, como ocurre con los vinos con queso o una de sus propuestas estrella, la torrija con Oporto. Tranquis, porque esta propuesta existe desde los inicios de Ardoka en Fuenterrabía y no se limita a la Semana Santa, así que podéis pasaros a probarla cualquier tarde. A mí saber esto me ha alegrado la vida, sinceramente; sería feliz si la base de mi dieta fuera este postre, pero hay tantas cosas ricas que probar que no podemos recrearnos en los toques de canela y naranja eternamente. Así que nada, foto foodie para Instagram y seguimos avanzando.
En cuanto a los pintxos, la idea es que puedas probar varios productos (tanto vinos como comida) sin llenarte. Además de la clientela fiel que les conoce de veranear en Hondarribia, el tapeo está teniendo éxito también entre los madrileños. Yo tengo la suerte —mi bolsillo no opina lo mismo— de vivir a pocas calles del paraíso del tapeo, así que dejo un rato de lado el Pokémon Go y me dedico a hacerme con los mejores aperitivos de Madrid. Ponzano y sus alrededores son una de las zonas donde más se lleva esto de tomarte una caña aquí y una ración allá y la vinoteka Ardoka encaja perfectamente en esa filosofía. Aunque si lo que quieres es sentarte y comerte un buen txurrasko también puedes hacerlo.
Bajamos las escaleras y nos encontramos con un espacio amplio con mesas pequeñas y una gran encimera central. Mikel me cuenta que la idea es que la planta superior sea su casa, el lugar donde pueden asesorarte sobre vinos según tus gustos y el momento. La parte de abajo, en cambio, será la casa del cliente: un lugar donde hacer celebraciones, degustar un menú de sidrería, realizar catas o cualquier otra propuesta.
¿Qué sirve de inspiración a Mikel Rico para elaborar su carta? “Sobre todo, la temporada. Por ejemplo, ahora hacemos a diario un plato del día. En cuanto a los vinos, los que tienen más tanicidad, más cuerpo y más volumen son de invierno; vinos más frescos, más eléctricos y con acidez encajan más de cara a esta temporada”.
“El vino es algo para jugar”
Y llega el momento del salseo: “¿Qué opinas de programas como Top Chef o MasterChef? “Yo creo que es positivo porque hace que la gente cocine. El mundo de la hostelería es muy sacrificado y que haya gente que tenga ganas y pasión por agradar, que es la base de la hostelería, es positivo”. No le gusta tanto la parte competitiva del asunto, pero se queda con lo bueno que es el hecho de que haya cada vez más profesionalidad, porque eso hace que el sector en su conjunto mejore.
Hablamos también de las Estrellas Michelín. Él trabajó con Martín Berasategui hace años y, aunque cree que hay mucha parafernalia en torno a las Estrellas, zanja: “Son personas que están 24 horas al día pensando en eso. Y nos dan trabajo a los demás. Es gente que se lo merece”.
Si algo me ha dejado claro nuestra conversación es que Mikel pone también toda la pasión del mundo a su trabajo. Quiero irme con buen sabor de boca, así que antes de despedirme le pregunto qué maridaje —o ensamblaje, como se ha puesto de moda llamarlo ahora— nos recomienda. Nos da dos opciones: tataki de atún con Erre Punto o marmitako de atún con txakolí Hiruzta Berezia. ¿No se os hace la boca agua?
