Alimentar el cuerpo es para principiantes.
“[…]hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.”
(Pablo Neruda, Oda al caldillo de congrio]
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En mitad de un páramo desértico se atisba la presencia de una ruca, la tosca y rústica vivienda de la etnia mapuche de Chile. El cielo, que aquí parece más estrellado que en cualquier otro lugar del mundo, alimenta estas tierras áridas y hace brotar las verduras y frutas que una matriarca recolecta en su pequeño huerto. Chile tiene sus recetarios, pero ante todo es productor, embajador de una cocina nutrida por sus raíces y sentimientos, por todos los matices que suspira la historia.
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Hablar de la comida chilena implica hacerlo de sus tres principales influencias: la cultura indígena, su maíz, la papa, el poroto, el ají y el zapallo; los alimentos traídos por los conquistadores que dieron origen a una cocina mestiza y, por último, aquellas recetas procedentes de Europa a lo largo del siglo XIX, especialmente de la cultura francesa. El resultado es un crisol de aromas, sabores y texturas macerado por recetas que pasaron de generación en generación, restaurantes que recolectan los frutos del pasado para revisionar la cocina del futuro y bocados que sorprenden en el rincón más insospechado. Sin olvidarnos de los restaurantes de cinco tenedores y sus mercados, claro.
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En Santiago de Chile podrás degustar el charquicán, un plato a base de carne de vacuno combinado con verduras y patatas aplastadas. Y las almejas – o mejor machas- con queso parmesano; o las sopaipillas, porciones de masa de harina, manteca y zapallo rellenas que todo el mundo consume en los puestos de street food de la ciudad. Todo ello sin olvidarnos de la chorrillana, “el plato combinado” chileno y la más potente de sus propuestas. La tradición es sostenible, como confirma Olam, un canto al Pacífico en forma de primer restaurante zero waste de Chile. O los templos del caldillo de congrio, plato de la costa al que incluso Pablo Neruda dedicó un poema.
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El marisco es también la estrella de Tres Peces, restaurante insignia de Valparaíso donde Paula Báez prepara su deliciosa albacora al pil pil con guiso de papas y cochayuyo, el alga secreta de esta porción de Sudamérica. La sopa de la abuela con filete ahumado, pétalos de cebolla asada o caldo de res; o el congrio al limón con machas al ajillo de Caperucita y el lobo, el oasis gastro de Leo de la Iglesia y Carolina Gatica. Y una empanada en El Mercado Cardonal antes de buscar el atardecer en los cerros.
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En el corazón de Chile el espíritu flota sobre los viñedos de Maipo, Maule, Curicó o Casablanca y sus vinos blancos de exquisita maduración lenta, entre otras regiones vinícolas donde se cultiva la uva francesa y nace el estandarte del enoturismo en América Latina. Ahí va un chef en busca de esa última receta traída por un sabio inmigrante que llegó a 3.000 metros de altura. Un impulso en la región de Arica, su legendaria gastronomía, la popular sopa calapurca o el reconocido orégano de Socoroma que brota en paraísos áridos. Las estrellas se acercan, esa posición privilegiada entre el mar y la tierra, la mujer mapuche que lleva palta – aguacate – en los bolsillos. La certeza de que la gastronomía de Chile tiene algo de poesía y no solo alimenta al cuerpo, sino también al alma.