Durante uno de los muchos años que viví en Madrid, una de mis amigas me avisó de que volvería (por cuarta vez). Cuando le pregunté qué le gustaría hacer en la capital, ella contestó con un escueto: “Voy a Madrid a comer, a conocer todos los restaurantes posibles”. Lo dijo como si volviese a un hogar familiar, donde la abuela ya tiene el cocido listo y las croquetas de siempre apenas han cambiado.
La fama precede a Madrid de muchas formas, pero la comida es el hilo conductor que une a todos sus visitantes. ¿El por qué? Se descubre a cada plaza, cada barrio. Y lo mejor es que todos nos resultan cálidos y familiares, sin desmerecer la visión y el arte de despertar nuevos sentidos.
Por ejemplo, lo descubrimos en sus mercados. El de San Miguel arrancó hace diez años como pionero y cuna de deseos – más de una estrella Michelín se ha pasado por aquí – para ayudar a desplegar un conjunto de mercados con adjetivos al gusto: sofisticado como el Mercado de San Antón, exótico como el de San Fernando, en Lavapiés, o internacional como el de Las Ventas. Ahí va una de callos, sardinas entre azulejos valencianos, pulpo sublime, que el mar siempre sabe cómo llegar a Madrid. ¿Y mollejas? Bravas, pasta cocinada dentro de un gran pecorino, tacos, salsa Valentina, estrellados, gallinejas, besugo a la madrileña, como tú quieras.
El truco: algunos son “Casa”, otros “Bodega”, o “Café”, y a todos los descubre su encanto costumbrista abrazando al viajero. Por el Café Gijón han pasado algunos de los mejores escritores e intelectuales de nuestra historia reciente desde su fundación en 1888 y la prosa aún baila entre sus salones y delicias. El grifo más antiguo de Guinness aún regala felicidad en la Bodega de la Ardosa y, ¿el restaurante más antiguo de España? Y DEL MUNDO: se llama Botín y fue fundado en 1725. El cochinillo y el cordero al estilo castellano aún invitan a sentarse frente a las brasas, corazón de Madrid, refugio, ¿quién lo diría?
Casa, como Alberto, la taberna por excelencia del Barrio de las Letras que desde 1827 prepara el mejor bacalao a la madrileña y unas albóndigas que rivalizan con las de tu madre. Y desde algún lugar espía el fantasma de Cervantes, quien escribió en este edificio su famoso “Viaje al Parnaso”. Sí, todos han venido y seguirán de ruta: para degustar la pepitoria de gallina de Casa Ciriaco, las frituras de Casa Labra o el típico vino con torrijas de la Taberna Antonio Sánchez.
Mismo paladar, misma ciudad, diferente mood. El mejor bocadillo de calamares en La Campana, y un ramen Kagura, China y Madrid liados en Soy Kitchen, en Chamber; todo tan diverXO, ¿verdad Dabiz? Podríamos escaparnos al trópico en Papúa y al caribeño Habanera.
Lejos, ¿más cerca? La Comunidad de Madrid despliega un conjunto de pueblos, restaurantes y recetarios que nos reconectan con los sabores de Castilla: desde el cochinillo del mesón Las Cuevas del Vino, en Chinchón, hasta la carne de gamo o el rumsteak de Casa José – la taberna de siempre era esta – en Aranjuez. Todo ello, sin olvidarnos de los maridajes del restaurante Montia y o el cocido del Charolés, en San Lorenzo de El Escorial.
Sí, viajar a Madrid por su comida implica aceptar un billete de ida por tantos lugares, provincias y países sabiendo que, en cualquier momento, puedes volver junto a las brasas. Puedes volver a casa.
